Box Whisky - Advanced Master class

Box Advanced Master Class No. 2

Introduktion – destilleringens historia

Ingen vet. Så enkelt kan man sammanfatta brännvinshistoriens största mysterium. Den evigt olösta gåtan om var destillationens vagga stod. Plötsligt bara finns konsten att destillera och den verkar dessutom ha valt att dyka upp på många håll i världen oberoende av varandra. Källorna är få och gissningarna är nästan lika många som den dryckeslitteratur som förfäktar än den ena, än den andra teorin om vilka det var som egentligen kom på hur man sönderdelar en vätskeblandning genom att hetta upp den och kyla ner ångarna.

Vi kan i alla fall med viss säkerhet säga att destillationskonsten blev spridd i Europa i början av 1000-talet. Men hur, och ifrån var? Whiskylitteraturen förfäktar tanken att det var vandrande gaeliska munkar som någonstans i främre orienten kommit i kontakt med alkemisternas gamla metoder att utvinna eteriska oljor genom att hetta upp vätskeblandningar. Denna konst ska senare ha följt med munkarna till Irland dit rättrogna barbarer och för all del även påvestol fördrivit dem. Snart lär de gaeliska munkarna ha upptäckt den hemlighet som fanns när man destillerade det öl man bryggde på traktens råvaror. Deras primitiva destillationsapparater gav dem en himmelsk dryck. De som drack av den vattenklara brännande drycken blev glada, dansanta och brast ut i sång och bön som aldrig förr. Det var en gudadryck som fick fylla lerkrus och skinnpungar. Munkarna gav den ett vackert namn – uisgue beahta, livets vatten.

Inom vinlitteraturen brukar istället romare, greker och andra antikens folkslag tillmätas den avgörande betydelsen av att ha fäst destillationens vagga vid den europeiska fosterjorden. Mycket talar även för detta. Vi vet till exempel att redan Aristoteles berättar om destillering omkring 400 år före Kristus, men han var ingalunda först. Uppgifter finns om destillation i Mesopotamien redan 3 500 år före Kristus. Från denna tid har man också hittat terrakottakärl som tros vara en destillationsapparat som induskulturen ska ha använt sig av i nuvarande Pakistan. Destillationsutrustning har också hittats vid arkeologiska utgrävningar i Persien från ungefär samma tid.

Redan år 98, alltså omkring 1 000 år innan de gaeliska munkarna började koka brännvin på Irland tvingades en kinesisk kejsare införa statligt monopol på jästa och destillerade drycker, varpå en omfattande illegal verksamhet omedelbart föddes, och så småningom fick man till och med ta till dödsstraff för att stävja lönnbränningen i Kina, där för övrigt den gamla frysdestilleringen varit känd så länge någon kunnat minnas. Även i Mongoliet, i gamla Ryssland, i Sibirien och bland samiska nomadfolk frös man mäsk. Man lämnade helt enkelt ett kärl mäsk utomhus under kalla vinternätter, det som inte frös var inte renaste sprit, men höll en betydligt högre alkoholhalt.

Destillationen må varit känd i världen långt innan den blev kristna munkars universitet. Under århundradena efter det första millennieskiftet finns det talrika exempel på arabiska och persiska destillationsapparater, och även belägg för hur destillerade drycker konsumerades. Marco Polo har exempelvis en hel del att berätta om supandet vid Kublai Khans hov på 1200-talet. När spanjorerna så småningom smög i land i Sydamerika fann de till sin förvåning att azteker kokade tequila av agavekaktusens saft. En konst som man fått av gudar ingen längre minns.

Att med någorlunda säkerhet uttala sig om destilleringskonstens ursprung låter alltså inte göra sig, kanske har kunskapen uppstått på flera håll utan samband och beröringspunkter. Det finns ingen ingenjör som en gång klurat ut en konstruktion och patentsökt den. Destilleringskonsten är förmodligen helt enkelt framsprungen ur människan själv, ungefär som förmågan av att bygga takstolar och brospann.

I Sverige vet man inte heller när destilleringen fick fast mark under pannorna. Det första belägget kommer från mycket oväntat håll. Det är den Heliga Birgitta som under det tidiga 1300-talet beskriver i en av sina syner hur Herren som en brännvinsbrännare delar upp människor i goda och onda. Den äldsta noteringen om tillverkning på svensk mark hittar vi i Lund 1349 då en man med det ståtliga namnet Hennichinus Brennewatn fick kungligt tillstånd att destillera sprit för krutframställning. Destillatet blev dock snart ett uppskattat läkemedel mot pesten och bruket att dricka denna medicin spred sig som en löpeld över landet.

I Skottland har vi knappast mera på fötterna när det gäller destillationens födelse. Det äldsta beläget är den i whiskylitteraturen klassiska noteringen från en skattelängd 1494 där tironesiemunken John Cor från klostret i Lindores får kunglig välsignelse att destillera: "To Brother John Cor, by order of the King to make aqua vitae eight bolls of malt". Dock kan man med fog anta att destilleringen redan då, som på Irland, var tämligen spridd. Det är dock en smula överilat att påstå att det vi i dag känner som new make var samma destillat som droppade ur de första pannorna i Skottland. Branschen vill ofta påskina att man gör som man alltid har gjort. Det är en sanning med flera modifikationer. John Cors aqua vitae skulle med säkerhet få varje whiskyvän att frusta av förskräckelse. Även om grundprincipen är densamma så har teknik, regler och metoder förbättrats och utvecklats genom åren. Borta är de små primitiva skogshuggarpannorna, formerna har standardiserats, borta är de öppna eldarna som värmde dem, kyltekniken har förfinats, borta är worm tubs, vi har fått purifiers och moderna kondensorer. Destillaten är numera så finkelfria att nästan alla nöjer sig med att destillera två gånger, förr fick man ibland koka spriten både tre och fyra gånger för att få den drickbar. Men även om mycket har skett genom åren är en sak konstant. Konsten att skilja hjärta från huvud och svans är helt i händerna på en skicklig destillatör, hans förmåga att känna sina skärningspunkter och hans kunskap att styra utvecklingen av smaker. Det är detta Box Advanced Masterclass nr 2 – The Middle cut – handlar om.

Batchdestillering

Batchdestillering är en process där man destillerar i omgångar till skillnad från kontinuerlig destillering som är en process utan avbrott. Maltwhisky tillverkas normalt genom batchdestillation medan grainwhisky destilleras i en kontinuerlig process.

Numera är det klart vanligast att man i maltwhiskyproduktion destillerar två gånger. I Skottland använder man trippeldestillering endast på Auchentoshan och Springbank, när man gör den orökta varianten Hazelburn. Några destillerier har även en delvis trippeldestillering, vilket vi hittar på Benrinnes, Mortlach och Springbank som alla har en egen variant på 2,5 gångers destillering. Gemensamt för de tre är dock att det svagare destillatet mot slutet helt eller delvis destilleras en extra gång. Det kreativa destilleriet Bruichladdich har även testat kvadruppeldestillering i pot stills.

Första destilleringen

Mäsken som normalt är färdigjäst efter två till fyra dagar håller en alkoholhalt på 7–8 % ABV (Alcohol By Volume). Mäsken pumpas över till mäskpannan eller lågvinspannan (eng. wash still) för en första destillation. Vanligtvis förvärms mäsken genom värmeväxling av den utgående hundragradiga vätskan från föregående destillation dels för att spara energi men också för att minimera bränd beläggning på heta delar av pannan. Uppvärmning sker numera oftast med indirekt värme från vattenånga genom rostfria rör eller element i botten på pannan. Tidigare var direkt uppvärmning med öppen låga från koleld eller gasbrännare vanligast. Det finns fortfarande en del destillerier som har direkteldade pannor, men bara Yoichi i Japan eldar med kol. Om man har direkteldad wash still behöver man också en rummager, vilket är en brynjeliknande matta av kopparringar, som släpas runt på pannans botten och sidor för att minska att kvarvarande sockerarter och maltpartiklar bränner fast mot den varma kopparplåten. Deirekteldade pannor finns bl.a. på Glenfarclas, Glenfiddich, Glen Garioch, Macallan, Springbank, Tobermory och Yoichi.

I mäsken finns koldioxid och proteiner som gör att den uppvärmda mäsken börjar skumma. Strax innan destillatet börjar flöda, vid en mäsktemperatur på 94 – 95°C, stiger skummet i pannans hals. Pannorna har normalt synglas på halsen för att destillatören ska kunna vrida ner energitillförseln när skummet stiger. Om skummet når över pannans svanhals och fram till kylaren får man ett grumligt destillat och en nedsmutsad kondensor. Med hjälp av en ångventil kan man finjustera värmetillförseln för att hålla skummet på önskad nivå i halsen. Det ska vara så mycket värme att mäsken tillåts vädra bort koldioxid men inte så mycket att skummet stiger över synglasen. Tyvärr är det väldigt vanligt att man tillsätter skumdämpningsmedel (eng. antifoam) i mäsken innan destillationen startar. Det är i princip en tvållösning som minskar ytspänningen och skumutvecklingen. De som använder tvål får en något kortare destillering och minskar behovet av övervakning vid inledningen på destilleringen.

Destillatet från första pannan kallas lågvin och håller från en början en alkoholhalt på cirka 47 % beroende på styrkan på mäsken. Allt destillat samlas upp i lågvinstanken. Destillationen avbryts normalt när lågvinet håller 1 % ABV. Alkoholhalten i den kvarvarande vätskan i pannan, som nu kallas pot ale, är då 0,1 % och en fortsatt destillation skulle kräva mycket energi i onödan. Det uppsamlade lågvinet håller en alkoholhalt på ca 23 % och har en volym som är en tredjedel av den ursprungliga mäsken.

Andra destilleringen

Den andra destilleringen sker vanligtvis i en något mindre spritpanna (eng. spirit still, low wine still). Under spritdestilleringen finns ingen risk för skumbildning, men processen kräver ändå en noggrannhet och försiktighet eftersom det är här destillatören har störst möjligheter att påverka spritens karaktär. Spritdestillationen delas upp i tre delar.

  1. Huvud, försprit (eng. heads, foreshots)
  2. Hjärta (eng. heart, middle cut, spirit cut)
  3. Svans, eftersprit (eng. tails, feints)

Den första delen av destillatet innehåller mer lättflyktiga ämnen som ofta smakar illa och till viss del direkt farliga. Efter 10 till 15 minuter är dock kvaliteten på spriten hög och man börjar samla upp den sprit som ska läggas på fat. Många destillerier skär hjärtat efter en förutbestämd tid medan vissa går efter alkoholhalt eller smak. Förutom lättflyktiga ämnen så kommer även mindre flyktiga ämnen i början av huvudet. Det är ämnen som inte är lösliga i vatten från slutfasen av föregående svans som löses upp vid den höga alkoholhalten i förspriten. Man kan göra en optisk så kallad dimtest för att se om dessa ämnen har sköljts bort. Späder man ner ett prov till en alkoholhalt på ca 50 % och lösningen blir svagt blåfärgad finns det fortfarande tyngre ämnen kvar i destillatet. Men även om ett dimtest visar att spriten är ren är det inte säkert att det är dags att samla upp hjärtat. Det handlar istället om att få rätt smaker och karaktär på inledningen av hjärtat. Vissa destillerier skär efter bara 5 minuter och andra väntar i hela 50 minuter.

När hjärtat är klart sker en andra skärning och svansen skickas till lågvinstanken (eng. low wines & feints receiver) där den blandas med både huvud och lågvin. Denna skärning bestäms ofta av alkoholhalten. På Box skär vi orökt recept efter 13 minuter samt 67 % ABV (omräknat vid 20°C). Det rökiga receptet skärs efter 30 minuter samt 60 % ABV. De mest kritiska punkterna är första skärningen för det orökta och den andra skärningen för det rökta receptet. En miss på två minuter kan göra skillnad mellan succé och katastrof.

Destillering

Destillering är i princip en process där man värmer en vätska till kokpunkten och samlar upp ångorna som kondenseras till en vätska. Populärt beskrivs destillering som en process där man separerar ämnen med olika kokpunkter. Ett ingående ämne med lägre kokpunkt till exempel etanol förångas före ett ämne med högre kokpunkt såsom vatten. Detta är dock inte korrekt då det egentligen handlar om något som kallas ångtryck.

Ångtryck

Molekylerna i ett ämne i fast eller flytande form rör sig med en hastighet beroende på temperaturen. Vid en högre temperatur rör de sig snabbare och avstannar helt vid den absoluta nollpunkten 0 Kelvin eller -273,16°C. I gasform är hastigheten mycket högre och molekylerna är fria från varandra. Om vi värmer en vätska kommer till slut en del av molekylerna att övervinna bindningskrafterna och lossna för att övergå till gasform. Molekylerna skapar då ett visst tryck. Det är detta vi kallar ångtryck, partialtryck eller mättnadstryck (vapour pressure).

Alla ämnen utsätts av ett tryck av sin egen ånga. När omgivningens tryck är detsamma som ångtrycket för en vätska är ämnet i jämvikt. Vid en lägre temperatur kommer ångan att kondensera till vätska och vid en högre temperatur kommer vätskan att koka och övergå till ånga. Med andra ord är kokpunkten för ett ämne vid ett visst tryck samma som temperaturen när ångtrycket för ämnet i flytande form är lika med omgivande tryck.

Ett ämne med högre ångtryck har också i ren form en lägre kokpunkt än ett ämne med lägre ångtryck. I diagrammet ovan framgår det att kokpunkten vid atmosfärstryck är 100°C för vatten, 78,37°C för etanol och 64,7°C för metanol.

Vatten och etanol är helt lösliga i varandra vilket också innebär att blandningen får gemensamma egenskaper såsom kokpunkt, ångtryck, fryspunkt, densitet med mera. Det är inte så att all etanol i en etanol/vatten-blandning förångas redan vid 78,37°C bara för att ren etanol kokar vid den temperaturen under normalt atmosfärstryck. Kokpunkten för en blandning av vatten och etanol ligger mellan 78 och 100°C där kokpunkten ökar allteftersom alkoholhalten sjunker.

Det förångas också en del vätska även om inte kokpunkten är uppnådd. Det beror på att molekyler i rörelse krockar med varandra så att en enskild molekyl vid ytan får tillräcklig energi på bekostnad av andra molekyler.

Hur fort en vätska övergår i gasform under kokning beror inte på kokpunkten. Kokar vatten vid normalt atmosförstryck så är temperaturen 100°C oavsett om det stormkokar eller småputtrar. Det som sker vid en större energitillförsel är att vattnet förångas snabbare. Sänker vi omgivande tryck så sjunker även kokpunkten. På Mount Everest topp kokar vatten redan vid ca 70°C.

Man kan i ett fasdiagram se destillatets alkoholhalt beroende på styrkan på vätskan man kokar. Vid första destillationen utgår man i regel från en mäsk med 8 % alkoholhalt. I diagrammet går man då vertikalt från punkt A upp mot den blå grafen (punkt B) som visar kokpunkten för den binära blandningen mellan etanol och vatten. Går man från B mot C på den röda grafen och vidare mot punkt D så får man fram en styrka på 47 % för det kondenserade destillatet. Styrkan på lågvinet sjunker under hela destilleringen som avbryts vid ca 1 %. Mäsken har då en alkoholhalt på ca 0,1 %. Det uppsamlade lågvinet håller normalt en alkoholhalt på ca 23 %.

Vätskan som ska destilleras i spritpannan är en blandning av lågvin samt huvud och svans från föregående spritdestillation. Eftersom huvudet och inledningen på svansen håller relativt hög styrka blir sammanlagd alkoholhalt på blandningen ca 28 % ABV (Alcohol By Volume). Gör man motsvarande koll i fasdiagrammet ser man att alkoholhalten på destillatet från spritpannan blir 72,5 % ABV till en början.

Det går inte att få 100 % etanol genom att destillera en blandning av etanol och vatten. Vid 97,2 % ABV når man en azeotrop blandning där fortsatt destillation inte ger en högre koncentration. Ordet azeotrop kommer från grekiskan och betyder ungefär ”Ingen förändring vid kokning”. Om man tillsätter till exempel. benzen till blandningen så skapar man en ny azeotrop punkt och kan då koka bort resterande vatten. Tar man sedan bort benzen från blandningen får man kvar 100 % etanol. Enligt definitionen på whisky i EU får man dock inte destillera till en högre alkoholhalt än 94,7 %.

Diagrammet ovan visar på ett enklare sätt hur destillatets styrka beror på vätskan som kokas.

Denna teori stämmer bra om den förångade etanol-vattenblandningen samlas upp direkt och kondenseras. Vid destillering i kolonnpanna finns det flera bottnar i kolonnen där spriten kondenseras och förångas flera gånger vilket resulterar i ett renare destillat med mycket högre alkoholhalt. Denna typ av panna används för produktion av sprit till bland annat vodka, gin och grainwhisky.

Men även i en enkelpanna (pot still) utan dessa bottnar blir alkoholhalten något högre än det diagrammet visar. När vätska kokar i pannan avdunstar en blandning av vatten och etanol med högre alkoholhalt än vätskan den kom ifrån. Om denna förångade blandning träffar halsen i pannan som är betydligt svalare så sker en kondensering och den återgår till vätska som sakta rinner tillbaka ner i pannans kropp. Det är det här vi kallar reflux. Vid kondenseringen utvecklas värme som gör att den liten del av vätskan återigen förångas i en blandning med högre alkoholhalt. Därvid blir styrkan på råspriten något högre och renare.

Diagrammet ovan visar hur alkoholhalten varierar under hela destillationen. Första delen på destilleringen, huvud eller försprit (eng. head, foreshots) destilleras försiktigt med måttlig energitillförsel för att dess alkoholer ska få tvätta bort alla finkelämnen och oljor från svansen i föregående destillation som smutsat ner pannans och kylarens insida. Även hjärtat (eng. middle cut), som är den del som läggs på fat för att bli whisky, får gå i samma långsamma takt. Allt för att få tillräcklig kopparkontakt och rätt karaktär på destillatet. När hjärtat är klart ska svansen (eng. tail, feints) kokas ur och den ska som bekant destilleras om igen. Behovet av kopparkontakt och reflux är då inte så stort och enegitillförseln ökas för att både spritpannan och lågvinspannan ska bli klara ungefär samtidigt. Skulle man destillera svansen i samma gemytliga takt skulle destillationen ta ett par timmar längre.

Utrustning

Pot still

Det finns många olika varianter på destillationsutrustning. Till produktion av ren sprit till vodka, gin och grainwhisky är det vanligt med kolonnpannor för kontinuerlig drift. Kolonnpannan uppfanns 1826 av Robert Stein och vidareutvecklades av Aeneas Coffey 1831 och kallas därför även Coffeypanna. Den klassiska enkelpannan (eng. Pot still) för batchdestillation är vanligast i maltwhiskyproduktion. De är tillverkade av koppar av flera skäl. Den viktigaste anledningen är att koppar avlägsnar oönskade svavelföreningar i destillatet. Koppar har även goda termiska egenskaper och är en relativt lätt formbar metall.

Pannornas storlek och form har stor betydelse för karaktären på destillatet. En kort och tjock hals (Bild 1) ger inte lika mycket kopparkontakt och reflux som en hög och smal hals (Bild 2) och man får därmed en ”skitigare” eller mer karaktärsfull sprit. I den tjocka halsen kommer en hel del förångad sprit att ta sig hela vägen upp genom halsen utan att komma i kontakt med kopparplåten i halsen.

Lutningen på röret (eng. lyne arm) mellan pannans hals och kondensorn spelar också roll. Om lyne arm lutar uppåt (Bild 2-4) blir det i princip en förlängning av halsen där det som kondenserar i röret kommer ett rinna tillbaka för omdestillation med ett renare destillat som följd. Om lyne arm lutar nedåt får man en tyngre karaktär på spriten. Det spelar det ingen roll hur brant lutningen är nedåt, vätskan kan bara rinna åt ett håll.

En panna av klassisk lökform ger en relativt laminär strömning på avdunstade ångors resa genom pannans hals. Gör man en störning i form av en kokboll (Bild 3) eller lampglasform (Bild 4) blir det i stället en mer turbulent strömning med ökad kopparkontakt och reflux. En sådan störning skulle inte få någon effekt om den var placerad högt upp på halsen.

Om lyne arm lutar nedåt kommer ångorna som kondenseras efter halsens krök att rinna ner till kondensorn. Vill man ändå få ett lättare destillat kan man installera en purifier (Bild 5) som samlar upp en hel del kondenserad vätska som i ett rör får rinna tillbaka ner i pannan. Exempel på purifiers finns på Ardbeg, Glen Grant, Glenlossie, Glen Spey, Strathmill, Talisker och Tormore.

Worm tub condenser

Kondensor

Alkoholångorna från pannan måste kylas ner och kondenseras till vätska. Detta har historiskt skett i en kopparspiral nedsänkt i ett vattenbad. När pannorna blev större skalades även kondensorn upp och vanligtvis leddes ett kopparrör från lyne arm ut genom väggen och övergick i en stor kopparspiral där tvärsnittet gradvis minskades. Hela spiralen var dränkt i ett stort kar av trä eller betong där kallt kylvatten matades från botten och det uppvärmda kylvattnet rann ut vid ytan. Den här typen av kondensor eller kylare kallas spiralkondensor (eng. worm tub condenser) efter den maskliknande formen. En worm tub condenser ger mindre kopparkontakt och sämre kyleffekt vilket ger en tyngre, skitigare och ”köttigare” karaktär på spriten än från moderna kylare. Det betyder dock inte per automatik att whiskyn blir sämre utan det beror helt på vilken karaktär man är ute efter. Worm tubs finns bland annat på Balmenach, Benrinnes, Cragganmore, Dahlwhinnie, Edradour, Glen Elgin, Glenkinchie, Mortlach, Oban, Royal Lochnagar, Talisker och Springbank.

Shell and tube condenser

En modernare variant av kondensor är den så kallade skalrörskylaren (shell and tube condenser). Den består ofta av cirka 80 till 100 kopparrör som genomspolas med kylvatten underifrån. Alkoholångorna från lyne arm går in via en dubbelmantel med invändiga hål och kondenseras till vätska då de träffar de kalla kylrören. Destillatet rinner sedan ut i underkant av mantelröret. Om det finns svavelföreningar i destillatet kan det finnas en poäng att inte använda allt för kallt kylvatten eftersom destillatet får betydligt större kopparkontakt i gasform än som vätska. Har man lyckats plocka bort oönskade svavelföreningar före kondensorn vinner man dock på kallt kylvatten i rikliga mängder då detta resulterar i en ren men ändå karaktärsfull sprit. Alla destillatörer känner till kylvattnets betydelse och många destillerier tvingas stänga ner produktionen under sommarens varmaste period. I den moderna whiskyproduktionens begynnelse var det vanligt med produktion från oktober till och med april. Övrig tid var det för dåligt tillgång på kallt kylvatten och det kunde även vara för varmt för lyckad mältning. Spriten blir lite bättre på vintern och det finns faktiskt destillerier som då värmer kylvattnet för att få samma kvalitet som på sommaren. Till och med på Box, som förmodligen har whiskyvärldens kallaste kylvatten, blir det en liten smakskillnad mellan sommar- och vinterproduktion. Även om temperaturen på kylvattnet från Ångermanälvens botten ökar under sommarmånaderna är det kallare än många destilleriers kylvatten vintertid.

Diageos gigantiska destilleri Roseisle är konstruerat för att kunna göra flera olika stilar och i princip kunna kopiera bolagets andra destilleriers sprit. Vissa pannor på Roseisle är utrustade med dubbla skalrörskylare. En traditionell i koppar samt en i rostfritt stål för att kunna skapa sprit med mindre kopparkontakt likt den man får från en klassisk spiralkondensor (worm condenser). Lakes distillery i England har också dubbla kylare på båda sina potstills.

Dubbla skalrörskylare på Lakes Distillery

Kemisk analys

Den 24:e juni 2015 togs 45 prover under spritdestilleringen av batch 947A. Det var vårt rökiga recpet av malt med en fenolhalt på 45 ppm. Proverna har analyserats i masspektrometer av PhD Per Ivarsson på MTM Research Center vid Örebro University.

Ett kromatogram som visar ämnesförekomsten i proverna efter 4, 44, 84, 124 samt 220 minuter i fallande ordning med 4 minuter överst.

Estrar

Estrar är aromatiska föreningar som bildas då en syra reagerar med en alkohol. En stor del av estrarna i en whisky bildas som en biprodukt under jäsningsprocessen. De har ofta en angenäm doft och smak som påminner om frukt och bär. I allt för höga koncentrationer kan de ge en mindre trevlig ton av lösningsmedel. Esterproduktionen under jäsningen påverkas av mängden socker, temperatur och syretillgång. En högre halt av jäsbara sockerarter i vörten främjar bildandet av estrar. En högre jäsningstemperatur bidrar generellt med mer biprodukter.

Estrarna kommer främst i början av destillationsprocessen. Vill man ha rikligt med fruktiga estrar i spriten är det lämpligt att ha en tidig uppsamling av hjärtat. Box orökta recept skärs 13 minuter in i destilleringen och det rökta först efter 30 minuter då vi där vill tona ner frukten för att inte krocka med rökaromerna.

Etylestrar är estrar av etanol och grupperas i diagrammet ovan efter den syra som reagerat med etanol (etylalkohol). Uppsamling av hjärtat från 30 till 109 minuter visas med punktstreckade linjer.

Fenoler

Från destillerier som producerar rökig whisky förekommer ibland termer som till exempel. 40 ppm vilket sägs tala om hur rökig en whisky är. Men det är inte helt sant. Det man anger är den sammanlagda fenolhalten i malten uttryckt i miljondelar eller parts per million, ppm. Fenoler är en grupp ämnen som i whiskysammanhang oftast härrör ifrån torven som används vid torkning av grönmalt i slutet av mältningsprocessen. En del fenoler tillkommer även under jäsningen samt under lagring på hårdare rostad eller kolad ek. Vissa fenoler såsom guaicol ger en rökig smak, Phenylethyl alcohol bidrar med en blommig ros-liknande arom, men många fenoler ger mer medicinala aromer som kan förknippas med dofter från sjukhus. Eugenol ger i princip bara smak och doft av kryddnejlika, men räknas ändå in i gruppen fenoler.

En stor del av fenolerna i malten försvinner vid produktionen av sprit. Av 35 olika fenoler i malten återfinns bara 26st i den lagrade whiskyn. Försök med malt med 27 ppm fenolhalt visar att ca 2,5 % av fenolerna efter mäskning följer med i draven som i regel går till boskapsfoder. Hela 62,5 % av fenolerna försvinner med pot ale som är den vätska som är kvar i pannan efter första destilleringen. Ytterligare ca 8 % av fenolerna försvinner med spent lees som är den vätska som är kvar i pannan efter andra destilleringen. Fenolhalten i spriten som läggs på fat är ungefär en tredjedel av den ursprungliga halten i malten. Under fatlagringen sjunker fenolhalten ytterligare då dessa till viss del omvandlas till bland annat vanillin via oxidation. En för konsumenter mer intressant och korrekt beskrivning av rökigheten vore då att ge ett mätvärde av bara rökiga fenoler i den buteljerade whiskyn och inte summan av alla fenoler i råvaran som användes många år tidigare.

Fenolerna i destillatet kommer framförallt i den senare delen av destillationen. En tidig skärning av hjärtat till svans skulle då i ett recept med rökig malt ge en sprit med måttlig mängd fenoler.

Ett intressant och något oväntat resultat av den kemiska analysen var förekomsten av vanillin i början av destilleringen. En enkel och logisk förklaring till detta är att fenoler fastnar i pannan, lyne arm och kondensor under slutfasen av destilleringen. Alkoholhalten är då så låg att fenolerna, som är lättlösliga i alkohol men inte vatten, blir kvar som en beläggning efter att destilleringen är klar. I väntan på nästa destillering hinner fenolerna oxidera till vanillin som sedan följer med i början av nästa bränning då alkoholhalten är hög.

Även om man kan koppla vissa dofter och smaker till ingående ämnen i ren form så upplevs ändå andra aromer av kombinationen av ingående ämnen. Det är till exempel svårt att förklara tobakstonerna som dyker upp under en relativt kort tid under det rökiga hjärtats senare del.

Praktik

I boxen finns 5 flaskor med sprit som inte lagrad på fat. Det är hjärtat av Box rökiga recept uppdelat i 5 lika stora delar. Det rökiga hjärtat börjar normalt 30 minuter in i destilleringen och slutar ca 90 minuter senare då alkoholhalten på destillatet når ner till 60 % ABV. För att göra det något lättare att identifiera skillnaderna i dessa prover har vi för detta ändamål gjort en tillfällig receptändring och skurit redan efter 25 minuter för att få lite mer av de fruktiga estrarna.

Dofter och smaker varierar en hel del mellan olika delar av hjärtat. Generellt kan man dock säga att spriten är fruktigare, sötare och fylligare i början och gradvis övergår till en rökigare, mer medicinal och mindre fyllig karaktär mot slutet. Alkoholhalten på destillatet minskar också under hela destilleringen.

Smaknoter

Hjärtats fem delar är benämnt A, B, C, D och E, där A är den första delen och E är den sista. Flaskorna i boxen är dock numrerade 1-5 i slumpmässig ordning. Smakpanelen består av de välkända whiskyprofilerna Ingela Gustafsson, Lars Karlsson och Malt Maniacs Robert Karlsson. Dessa erkänt framstående sensoriker har provat blint och noterat doft- och smaknoter.

Del A (72,11 % ABV)

Ingela: Doftar av maltens skaldelar och massor med frukt. Äpple, söt melon men även bär i form av hallon. Smakmässigt lyfter maltsötman frukterna som nu även innehåller persika och eftersmaken blir som godis!

Lars: Otroligt trevlig doft! Väldigt lätt, gräsig, mycket päron i doften och en syrlighet som påminner om svartvinbär även lite aceton. Röken är väldigt osynlig jag uppfattar endast en liten charkton. Päron och svartvinbär inleder smaken, vitpeppar avslutar. Liten charkrök i eftersmaken.

Robert: Doft: Aggressivt omogen och kemiska toner. Öppnar sig något med vatten men svårligen njutbar. Smak: Smakmässigt väsentligt trevligare. Gräsig? Lätt maltighet, bara mycket snäll rök, ren. Päron? Citrus?

Del B (71,32 % ABV)

Ingela: Massiv doft av malt i form av knäckebröd och lite lätta toner av pomerans. Smakmässigt hänger knäckebröden med och den upplevs klart oljig i jämförelse med de övriga. Dov rökighet i smaken.

Lars: Fin fruktighet i doften, mest päron, lite bubbelgum, känns lite kemisk. Väldigt trevlig smak, bra balans mellan fruktighet (mest päron) och en torr rök. Lång avslutning med frukt och aska i eftersmaken.

Robert: Doft: Tuff mot näsan, aggressiv. Känns kantig och jämförelsevis tydligt ung. Lugnar ner sig tydligt med tid, toffeetoner då. Smak: Även tuff i smaken, något för kantigt och brutal.

Del C (68,98 % ABV

Ingela: Doftar lätt spritigt och av citrus? Den mest svårbedömda doften av de fem. Kanske även lite spånig. Smakar citrus och sträv malt, relativt söt och något örtig.

Lars: Fyllig medicinal doft, sjukhusväntrum, lite skitig metallisk ton, anis och en kraftig rökighet. Svartvinbär inleder smaken, en kort men intensiv fyllig rök tar över. Lite jod och brandrök i eftersmaken.

Robert: Doft: Lättare näsa, jämförelsevis rökfri. Ung maltighet, knäckebröd? Ungt... men rent och felfritt, öppnar sig något med tid och vatten. Smak: Smakmässigt trevlig lättare rökighet, tillsammans med frisk citrusfrukt. Kort, elegant.

Del D (66,71 % ABV)

Ingela: Lätt bränd och blött rökig doft. även medicinala toner, krita och läder. Smakar sött, blöt rök och läder. Röken förstärks med vatten.

Lars: Medicinal och inte så inbjudande doft; plast, maltsötma och nagellack. Lite skog/mossa i röken som jag uppfattar som ganska söt. Sötma och rökighet inleder smaken, röken tar tillsammans med en pepprighet över och slår ut sötman. Avslutas med en lätt pepprighet och päronsötma. Sprudlande, händelserik och rolig att smaka.

Robert: Doft: Attraktiv fet mörk rökighet här. Ung stil, såklart, men inte överdrivet alls. Frisk, citrus, ren. Lätt brödighet. Smak: Mycket kraft initialt, sedan en angenäm rökig utveckling. Tjock mörk rökighet, charkuterier i eftersmak.

Del E (62,05 % ABV)

Ingela: Torr torvrök, medicinal, läder och tobak i doften. Smakerna följer doften. Med vatten upplever jag att röken och lädret blir ännu torrare.

Lars: Ärtsoppa, skog/mossa, mycket medicinal; plåster, touch av slipers (creosot), liten surdoft likt galla. Lite galla i smaken, sur rökighet (skogsbrand) kommer in men försvinner hastigt och efterlämnar en liten fruktighet. Väldigt uttorkande och kort eftersmak.

Robert: Doft: Jordig mörkare sotig rökighet. Noter av choklad? Tydligt unga toner men inte omedelbart obehagligt så. Smak: Intensiv smak först, sedan märkligt kort. Inte mycket till kropp och kort. Oljig. Kort kort.